未来速冻设备发展的展望

　　随着速冻食品需求量的日益增多，研究影响其品质变化的因素是非常必要的。Alhamdan等分别采用液氮超低温冻结、单体快速冷冻和传统的慢冻方式处理新鲜食品及其货架期，发现液氮冻结的食品在相同储存期内品质*好，即冻结速率越快，冰晶成核速度大于生长速度，这时晶体的体积小、数量多、分布均匀，对食品内部组织细胞的伤害小，而冻结速率的快慢很大程度上依赖于冻结设备的性能。因此，设备性能好坏会直接影响冷冻食品的品质，而且速冻设备在冷冻食品加工生产线上的初投资也*大、能耗*高，所以对速冻设备的研发、设计和优化至关重要。本文主要根据目前国内速冻设备的现状，分别从能耗、气流分布和冻结时间三个方面，综述了影响速冻设备性能的因素。
　　目前对速冻设备的研究，主要从优化速冻设备性能的角度考虑，可归纳为三个方面：降低设备能耗，相关研究者已经从系统结构设计、设备选型以及制冷剂供液方式等方面入手；优化设备内部的流场，关注速冻装置内流场的均匀性、气流组织分布; 冻结时间，冻结时间是影响速冻食品品质的重要因素之一，准确计算和预测食品冻结时间是速冻设备优化设计的一个重要指标。根据目前我国设计和生产的速冻机的现状，基于速冻设备在食品加工生产中节能和对于食品品质的重要性，在今后的研究中还可以重点关注以下方面：首先，由于压缩机能耗是系统整体性能的一个重要指标，因此根据不同速冻设备的特点，对压缩机、风机等进行合理选型；其次利用数字成像技术、核磁共振技术等进行食品的建模，提高模型准确性，通过计算机模拟技术对比分析速冻设备各部件的布置和设计、部件形状等对设备内部速度场、压力场、温度场的影响，从而优化设备的设计; *后，在模拟和实验的基础上，探究计算冻结时间的可靠方法，并对不同冻结设备所冻结食品的冻结时间进行数据积累，为进一步研究不同食品冻结时间提供有效的依据。总之，该领域今后研究的热点是在综合考虑设备能耗、冻结时间和流场分布三个因素的基础上对速冻设备性能优化。